Das perfekte Steak

Für Steaks können Stücke aus der Lende bzw. Hüfte vom Rind genommen werden. Es gibt aber auch Steaks von Kälbern (Kalbssteak), Schweinen (Schweinesteak), Pferden (Pferdesteak) etc. Großteils werden eher magere Stücke verwendet. Das Steak wird durch Braten oder Grillen gegart bzw. nur kurz angebraten.

Welches Fleisch für welches Steak:

Bekannte Steak-Arten sind:

• Chateaubriand (doppelt dick geschnittenes Filetbeefsteak aus dem Mittelstück)
• Entrecôte (ca. 2 cm dicke Roastbeefscheibe)
• Entrecôte double (besonders dicke Roastbeefscheibe, die sich gerade noch kurzbraten lässt)
• Filetsteak (Steak aus dem Filet)
• Gegrilltes Huftsteak
• Rumpsteak (fingerdicke Scheibe aus Roastbeef oder Blume)
• T-Bone-Steak (dicke Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil)
• usw.

Fleisch-Einkauf und Vorbereitung

Fleisch-Einkauf:
Beim Einkauf des Fleisches sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch eine Dicke von 3-4 cm hat (quer zur Faser aus dem Fleischstück geschnitten - pro Stück ca. 200 Gramm). Zusätzlich muss ein Steak-Fleisch "abgehangen" sein, was bedeutet, dass das Fleisch nicht sehr frisch sein darf. Es soll im Gegenteil schon ein wenig dunkler sein und auf Fingerdruck nachgeben, und die Stelle soll auch nach Abheben des Fingers weiter eingedellt bleiben. Ein perfektes Filet erkennt man darüber hinaus an seiner marmorierten Struktur.

Vorbereitung:
Besonders mürb werden die Steaks wenn man Sie 2 Tage vorher in einer Marinade von Öl und Gewürzen einlegt und in den Kühlschrank stellt. Mindestens eine Stunde vor Beginn der Zubereitung sollte das Filet aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich der Außentemperatur anpassen kann. Das Filet-Fleisch darf auf keinen Fall geklopft werden, da sonst die feinen Fleischfasern zerreißen würden, man sollte es lediglich mit dem Handballen etwas breit drücken. Vor dem Braten sollte das Fleisch noch trockengetupft werden.

Steaks richtig zubereiten - Gartest

• Pfanne: Am besten eigent sich hierzu eine Grillpfanne, damit das Fleisch nicht am Pfannen-Boden haften bleibt. Die Pfanne muß dabei ordentlich erhitzt werden. Sie muss richtig heiß sein, das ist wichtig, damit sich alle Fleischporen so schnell wie möglich schließen und so wenig Fleischsaft wie nötig austritt. Dann erst die Steaks ohne Zugabe von Fett beidseitig - ca. 3 Minuten pro Seite - scharf anbraten. Wichtig ist, dass Ihr nicht mit einer Gabel in das Fleisch stecht (sonst wird es trocken und zäh!) - wendet das Fleisch mit einem Pfannenwender (Küchenfreund).
• Gartest: Um zu sehen ob das Fleisch fertig ist, drückt mit dem Pfannenwender auf das Fleisch. Wenn noch Fleischsaft austritt ist das Steak innen noch roh - dann sollte man es noch 30-60 Sekunden in der Pfanne garen lassen.

• Würzen: Ist das Fleisch fertig gegart, die Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen und nochmals mit Salz und Pfeffer (eventuell auch Worcestersauce beträufeln) würzen.
• Backofen: Nach dem Würzen wird das Fleisch mit der Pfanne in ein bereits auf 180° vorgewärmtes Backrohr gestellt (6-8 Minuten). Das ist vor allem bei großen Steaks zu empfehlen (T-Bone, Entrecôte double, ...).
• Fertige Steaks: Die fertigen Steaks aus der Pfannne nehmen und sofort (für 8-10 Minuten) in Alufolie packen und auf einer Arbeitsfläche ruhen lassen - einige Male wenden, damit sich der Fleischsaft im Inneren der Steaks verteilen kann.

Steak-Beilagen und Garnieren

Beilage/Garnieren: Frischer Salat, beispielsweise Feldsalat mit Paradeisern, Gurken, Champignons und/oder Radieschen, frisches Weißbrot/Baguette und Kräuterbutter/Knoblauchbutter. Oder auch mehlierte im heißen Fett goldbraun geröstete Zwiebelringe. Das reicht für ein perfektes Steakessen aus.

Haltedauer: Erkaltetes Fleisch schmeckt übrigens auch am nächsten Tag als Aufschnitt noch gut.

Ein Steak richtig zu braten ist reine Erfahrungssache und kann nur durch die Praxis erlernt werden. Also immer schön üben, üben und üben.